Umami - o quinto sabor

Tem um prato preferido especial? Pode explicar-lhe o que torna este prato em particular tão irresistível para si? Tente descrever o que é especial no seu paladar. É difícil para si?

Depois é provável que falhe no umami, o quinto gosto além de doce, salgado, azedo e amargo.

Biologicamente falando, não há apenas quatro gostos, mas na realidade cinco. O quinto sabor é o chamado sabor umami.

Até 2002, a existência do quinto sentido do paladar era contestada entre os especialistas. Mas depois tanto os cientistas como os chefes de cozinha concordaram em reconhecer oficialmente este sabor como o quinto sabor.

Umami dá profundidade a um prato e arredonda-o. É responsável pelo facto de rolarmos os nossos olhos em êxtase a um caldo de carne saboroso, a carne assada é-nos tão singularmente satisfatória e o queijo curado é tão incomparavelmente delicioso para muitos.

Tudo bem e bom - mas qual é o seu verdadeiro sabor?

Literalmente traduzido, o termo japonês “umami” significa saboroso, delicioso.

Imagine comida na sua língua, tal como carne estriada com gordura, queijo curado ou frutos do mar, e saberá imediatamente do que estamos a falar.

Resumo

1. qual é o gosto do umami?

2. o que é umami?

3. história

4. origem

5. O glutamato como intensificador de sabor

6. ingredientes

7. zonas gustativas da língua

O que é umami?

O gosto umami é produzido por ingredientes como aminoácidos, glutamato e aspartato. São responsáveis pelo rico aroma que é tão típico da carne assada ,
Caldos de ramen
queijo maduro e outros produtos fermentados.

O ácido glutâmico é encontrado em muitos alimentos animais e vegetais, incluindo leite materno.

Já em bebés nos habituamos ao sabor rico. É por isso que adoramos pratos posteriores com carne assada, cogumelos picantes, aipo e tomates amadurecidos ao sol.

A pasta Miso do Japão, fermentada a partir de soja, grão e sal, também pertence a esta categoria.

Todos estes alimentos dão a um prato o seu sabor caloroso e inconfundivelmente encorpado.

De onde vem o umami?

O quinto sabor não é uma descoberta dos tempos modernos, esteve sempre na nossa comida. No entanto, não era considerado um sabor por direito próprio até ao final do século XIX, excepto pelos chefes de cozinha da época.

De um ponto de vista puramente técnico, o sabor único provém da decomposição do glutamato, um tipo de aminoácido encontrado em muitos dos alimentos já mencionados.

Quando estes alimentos são cozinhados, o glutamato transforma-se em L-glutamato, que é responsável pelo sabor encorpado. Muitos alimentos também contêm glutamato livre, glutamato monossódico natural ou MSG para abreviar, que actua como intensificador de sabor.

A história do quinto sentido do paladar

No final do século XIX, o famoso chef francês Escoffier explicou o segredo do seu sucesso com um quinto gosto, que até então não tinha sido considerado mais, que fez do seu caldo de vitela uma iguaria.

Ao mesmo tempo, o químico japonês e amante de comida Kikunae Ikeda também notou este intenso sabor. Descreveu-os como “umami” = “delicioso”.

Ikeda notou enquanto desfrutava de uma tigela de dashi que não conseguia descrever o seu aroma particular com nenhum dos quatro sabores conhecidos.

Dashi é um caldo de sabor intenso feito de algas kombu e flocos de bonitos (peixe seco ralado). É a base de muitos pratos japoneses.

A curiosidade de Ikeda como químico foi despertada e ele investigou no laboratório o que fazia exactamente este sabor. Na sua pesquisa, deparou-se com ácido glutâmico, que se liga a certos receptores na língua. Utilizou as suas descobertas para comercializar o MSG artificial, que é agora uma parte indispensável da cozinha asiática e, para desgosto de muitos peritos de saúde, também da cozinha ocidental.

MSG como um intensificador artificial de sabor

Na forma artificial, cristalina, o glutamato monossódico (MSG) é hoje popularmente utilizado como um intensificador de sabor, especialmente na cozinha asiática.

No entanto, também encontrou o seu caminho para o mundo ocidental e pode ser encontrado em altas concentrações em quase todas as refeições prontas e misturas para sopa. Infelizmente, muitas pessoas reagem ao MSG artificial com dores de cabeça e outros sintomas, pelo que a sua utilização é advertida por peritos de saúde.

No entanto, este efeito ocorre muito raramente, se é que ocorre de todo, com glutamato natural , quanto mais não seja devido à sua concentração muito mais baixa.

Chá verde

Frutos do mar

Queijo parmesão

carne curada

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Estes ingredientes são particularmente ricos em umami

O sabor umami natural encontra-se tanto em alimentos animais como em muitos alimentos vegetais.

Lista de alimentos em que o sabor da urami ocorre naturalmente:

Carne, especialmente carne madura
Chá verde
Cenouras
Batatas
Caldo de ossos, caldo de carne, caldo de legumes
Frutos do mar, algas marinhas
Leite
Nozes
Parmesão, Rochefort e outros queijos curados
Cogumelos
Aipo
Soja
Espargos
Tomate

Zonas gustativas da língua

Como já foi mencionado, a língua tem receptores para os cinco gostos básicos: doce, azedo, salgado, amargo e umami. As papilas gustativas podem adaptar-se à concentração dos gostos. Por exemplo, se consumir muito açúcar e depois o reduzir, após uma curta fase de ajustamento saboreará a doçura natural das frutas e legumes mais intensamente do que antes e encontrará alimentos com a quantidade anterior de açúcar demasiado doce. O mesmo se aplica aos outros sabores.

Aprendemos a conhecer e a amar o doce sabor como crianças e permanecemos intimamente ligados a ele ao longo da nossa vida adulta. A doçura é considerada um sabor de prazer. Aponta para o açúcar ingrediente e, portanto, uma fonte de energia bem-vinda para alimentar o corpo.
O sal melhora o sabor dos alimentos e é um componente necessário da nutrição humana. Portanto, o mais importante receptor do sabor da língua é o receptor do sabor salgado.

As papilas gustativas para o sabor ácido reconhecem iões de hidrogénio de ácidos orgânicos nos alimentos, quer se trate de citrinos, iogurte ou vegetais fermentados, tais como chucrute. Todos conhecem a sensação quando tudo se aperta só de pensar em lamber uma fatia de limão.

Os receptores da língua para o sabor das substâncias amargas são particularmente sensíveis, uma vez que muitos deles são tóxicos. As papilas gustativas devem ser capazes de perceber muitas destas substâncias. Um sabor ligeiramente amargo pode enriquecer agradavelmente uma refeição, tal como as sementes de sésamo assadas. Muitas pessoas também acham agradáveis as notas amargas de café e chocolate negro.

O apetitoso sabor umami foi identificado por último. Adicionar um ou mais dos alimentos com muito umami a um prato, por exemplo os cogumelos shitake ou tomates particularmente ricos, cria um sabor básico redondo que os receptores da língua percebem como delicioso e palatável.

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